餐饮服务标准SOP手册：餐中服务

发布日期：2022/3/2 7:31:42      浏览量：

1、盛汤 为顾客盛第一碗菌汤，且至少为每位顾客盛一次。注意菌汤的舀取的动作（舀
汤的用具），汤勺的位置确定，搅汤的的手法动作。
盛菌汤标准 1 时间：菌汤煮沸时；

2 搅汤：用汤勺自然搅动（打散油花）；

3 盛香葱：动作自然美观，盛 15 粒左右香葱入勺；

4 盛汤：从菌汤开花处，向下一舀，一次性盛满一勺；

5 入碗：一勺一碗（无锡安阳均为小汤勺，两勺一碗），自然倒入碗
中，汤勺不可触碰顾客汤碗；（勺头朝向自己）
产品知识 选用云南海拔 2000 米山上的天然野山菌种，如最宜熬汤的黑牛肝菌、黄牛杆
菌和美味牛肝菌等。每碗菌汤放入 15 粒左右的香葱会更好，太多会破坏菌汤
原有的香味；菌汤配乌鸡卷，一口肉一口汤，味道更加鲜美！
注意 当顾客在聊天时，应注意操作时动作、动静不宜过大，以免影响到顾客。
舀汤后及时加汤，餐中菌汤高度保证离锅边 3cm。
感动点 采用标准的盛汤姿势 a.介绍菌汤的产品特色和功效；

2、涮烫 为顾客涮第一片毛肚，后续服务顾客则至少涮一片
参考话术：“毛肚，最适合涮辣汤，七上八下 15 秒，蘸香油蒜泥口感最好”；
产品知识 经典毛肚：采用木瓜蛋白酶嫩化技术，最宜涮辣汤、七上八下 15 秒，蘸香油
蒜泥、口感脆嫩；
新西兰毛肚：在“木瓜蛋白酶嫩化”技术的基础上，巴奴再次联合西南大学深
度研发，以独有工艺进一步保证了口感的极致，最适合涮辣汤、
蘸香油蒜泥，七上八下 15 秒，口感脆嫩柔韧。
注意 顾客若对毛肚很熟悉，
则介绍为：“先生/女士，其实您比我还熟，您可是常吃的专家”。
感动点 赞美顾客对产品的熟悉度。

3、核对菜品 下单 8 分钟内核对菜品是否上齐。
如菜品已上齐推荐话术：“先生/女士，您点的菜品已经上齐，有什么需要随
时叫我，祝您用餐愉快！”

4、协助下菜 主动为顾客介绍菜品，先询问顾客意见，顾客同意后方可协助顾客下菜（按下
菜顺序及下菜手法执行），以绣球菌、乌鸡卷及带巴奴标徽的菜品优先。
下菜顺序 毛肚-牛肉、羊肉、虾滑-菌菇类-豆制品、果茎菜-素菜-面食（保证锅底味道
更鲜美）（鲜脑花和鲜鸭血建议放到最后）

将菜品分类并明确下菜标准 
1 块状、易滑：逐个下锅并ᨀ醒顾客注意溅汤；
2 耐煮：告知顾客煮制时间；
3 易碎：ᨀ醒顾客短时间内不要搅锅；
4 需改刀：按照标准或要求改刀。
注意：顾客下菜手法或吃法错误时，要及时ᨀ醒或动作示范。

产品知识 厚切牛肉 涮辣汤和骨汤均可，整块上脑牛肉、原味本真，满口盈香。涮
烫 4 分钟。
绣球菌 最适合涮辣汤，口感脆嫩，挂汁不吸油，口感丰富有层次。涮
烫 3-5 分钟可食用。
锡盟羔羊 涮骨汤和辣汤均可，只需 1 分钟即可食用，香嫩不膻，久煮不
老。
乌鸡卷 菌汤绝配，无需蘸料，盛汤时应每碗盛 2-3 片乌鸡卷，一口肉
一口汤，味道特别鲜美。涮烫 1 分钟即可食用。
虾滑 涮骨汤和辣汤均可，涮烫 3 分钟可食用。每一口都能体验 Q 弹
爽滑嫩、满口虾仁的满足感。
川粉 在辣汤中涮烫 3-5 分钟即可食用，吸汁入味、滑嫩弹爽。
鲜鸭血 涮辣汤，现煮现吃，漂浮起来再煮 5 分钟，内部出现少量的气
孔就是最佳状态了，蘸上香油蒜泥，口感细嫩、吸汁入味。
天然黑豆腐 常言说千炖豆腐万炖鱼，所以时间长点更入味，黑豆腐在辣汤
和骨汤均可涮烫，烫 5--8 分钟即可食用。
红皮土豆 涮辣汤和骨汤均可，涮烫 3 分钟左右。
铁棍山药 涮骨汤和辣汤均可，涮烫约 8 分钟，入口软糯香甜。
巴奴拽面 建议用餐后期食用，轻轻一拉就能均匀成型，把拽面下在任何
锅底都能吃到她特有的面香味和一丝甘甜，涮烫 2-3 分钟，捞
出后淋几滴醋、加几粒葱花，这才叫完美。
茴香小油条 口感香脆、茴香浓郁，可单吃，可涮食，随您心意！
红糖糍粑 外酥里嫩、焦香软糯，当餐前点心或餐后消除辣味的甜点都很
合适。
巴奴豆皮 涮辣汤和骨汤均可，涮烫 3 分钟口感筋道。
鲜鸭肠 最适合涮红汤，鲜香脆嫩，涮烫 30-40 秒即可食用；可不蘸料
食用，如蘸料首选香油蒜泥哦。
羊眼 适合涮辣汤，蘸香油蒜泥，涮烫 5 分钟以上口感更好，所以早
早下锅，等肉卷或易熟的菜品吃的差不多了，就是享受羊眼美
味的时候了。
鲜黄喉 适合涮辣汤，口感脆嫩，涮烫 1 分钟即可食用。
梅林午餐肉 涮辣汤和骨汤均可，肉质细腻，肉香浓郁，涮烫 2 分钟即可食
用。
火锅面筋 涮辣汤和骨汤均可，入味儿面香、口感筋道，涮烫 2 分钟即可
食用。
炸馍片 色泽金黄，大小均匀，外焦里嫩；可做餐前点心零食，也可涮
食食用。
川崎香菜 涮辣汤和骨汤均可，下锅先下杆，然后再慢慢将叶片侵入汤中，
其味甘苦回香，涮食 1 分钟即可食用。
注意 观察顾客状态和用餐需求，来介绍产品知识和协助顾客涮菜，避免因为过多的
打扰影响顾客的用餐体验和用餐感受。

感动点 

1、 为顾客调整菜架上菜品，推荐下菜顺序，讲解先涮肉后涮菜的原因；教授
特色产品的涮食方式；介绍特色菜品的故事。
2、 茴香小油条和油炸产品及时ᨀ醒顾客食用。
参考话术：“您好，您家的茴香小油条是低温现炸的，趁热吃口感最好”；

5、加汤搅锅 根据顾客需求及时加汤，保持餐中加汤高度标准。不可搅锅菜品：鲜脑花、鲜
切清江鱼、鲜鸭血。
感动点 始终保持汤量餐中保持汤的高度离锅边 4cm，保障顾客涮菜时，汤量丰满。
注意 注意汤量、注意汤的品质、注意是否浑汤或泄汤。

6、调整菜品 根据顾客用餐状况及时调整菜架上菜品，遵循下菜建议顺序
感动点 适时ᨀ醒顾客先食用肉类，以免氧化和缓化影响到口感。

7、清理台面 带上一次性手套及时将餐桌上杂物清理至小托盘内。
参考话术及动作：“先生/女士，来给您清理下台面”在征得顾客同意后侧身
清理；更换烟灰缸：当发现烟灰缸内有 3 个烟头时及时更换（4 个烟头视为不
达标）；
注意 清理台面时从顾客侧边进行，注意绕开顾客餐具，避免托盘垃圾出现在顾客面
前，不可影响顾客用餐或交谈，更不可从顾客头顶经过。
感动点 适时更换骨碟，方便顾客夹放菜品。

8、调节火苗 根据顾客的用餐需求和用餐状况及时调节火力大小。
感动点 ᨀ醒小火慢炖的菜品的烹煮时间和注意事项（如：不搅锅）。

9、上花生米 根据顾客用餐情况在最后两道菜时，送上生花生米，并告知顾客生花生米的作
用。
参考话术：“您好，这是给您专门赠送的生花生，细嚼有助于缓解口腔蒜味。。”

10、与客沟通 给顾客用餐剩下最后一道菜时，可根据情况询问顾客用餐感受并了解是否需要
增加菜品。
参考话术：“您好，今天用餐感觉如何，请多ᨀ宝贵建议，还需要增加主食或
其他菜品吗？”
注意 如有顾客对生花生米有疑义要求撤回时， 不可回收，可放回餐具回收的白碗
箱。如询问顾客不需要增加菜品后，观察用餐情况，适时调节火力。
感动点 当台服务员要观察顾客是否还需要再座谈，需继续添加茶水。