门店餐饮具、工器具及设备清洗消毒标准

发布日期：2022/2/16 6:58:17      浏览量：

序号	餐具/工器具名称	清洗消毒流程
1	擦洗玻璃杯的口布、白色毛巾、棕色毛巾/蓝色毛巾	①中午收市消毒规范：将使用后的毛巾、口布除去污渍，用洗洁精清洗干净后，用开水浸烫10分钟，再用清水漂洗干净。 ②下午收市消毒规范：将使用后的毛巾、口布除去污渍，用洗洁精清洗干净后，用1:100倍稀释的84消毒液浸泡30分钟，再用清水漂洗干净。
2	围裙（客用）	①用25-35℃的温水加洗洁精、洗衣粉清洗； ②用常温清水漂洗干净，保证无洗洁精、洗衣粉残留； ③晾放到指定位置。若急用，则可使用洗衣机甩干； ④清洗频率：一次/天。
3	客用餐具（汤碗、骨碟、汤匙）	1.手工清洗消毒流程： ①去除餐具上残渣、污垢； ②使用25-35℃的温水加洗洁精清洗干净； ③使用常温水清洗干净，保证无洗洁精残留； ④放入消毒柜内消毒1个小时，温度120℃； ⑤消毒频率：每餐。 2.洗碗机清洗消毒流程： ①将残渣去净放入预洗池加入25-35℃的温水和洗洁精；                                       ②从预洗池清洗的餐具放入洗碗机内清洗消毒（洗碗机水温控制在85度以上，冲洗40秒以上）；        ③清洗干净餐具放在保洁柜中倒扣； ④消毒频率：每餐。
4	客用筷子	①将筷子放入25-35℃的温水池中，加入洗洁精清洗干净； ②将清洗干净的筷子在清水池中清洗至少3遍，保证无洗洁精残留； ③将清洗干净的筷子使用100度的开水进行浸烫2遍； ④放入红外线消毒柜中，消毒1小时； ⑤如使用时筷子未干，可提前放至筷子架中晾干。 ⑥清洗消毒频率：每餐。
5	玻璃杯	①将玻璃杯放入25-35℃的温水池中、加入洗洁精后用洗杯机将玻璃杯内外清洗干净； ②将清洗干净的玻璃杯在清水池中清洗干净，保证无洗洁精残留； ③将清洗干净的玻璃杯放入水池中，加入84消毒液，经过稀释后的84消毒液浓度应为有效氯250mg/L（又称250ppm）左右，即84消毒液外包装标签标注的方法进行配制，浸泡30分钟； ④将浸泡后的玻璃杯在清水池中清洗干净，保证无84消毒液残留； ⑤将清洗干净后的玻璃杯口朝下放置，晾干备用； ⑥如使用时玻璃杯未干，需使用干净的毛巾擦拭干净，毛巾的清洗消毒需符合规定。 ⑦清洗消毒频率：每餐后清洗消毒1次。
6	盛装菜品的餐具	1.手工清洗消毒流程： ①去除餐具上残渣、污垢； ②使用25-35℃的温水加洗洁精清洗干净； ③使用常温水清洗干净，保证无洗洁精残留； ④放入消毒柜内消毒1个小时，温度温度120℃； ⑤消毒频率：1周内需将所有的餐具消毒一遍。 2.洗碗机清洗消毒流程： ①将残渣去净放入预洗池加入25-35℃的温水和洗洁精；                                       ②从预洗池清洗的餐具放入洗碗机内清洗消毒（洗碗机水温控制在85度以上，冲洗40秒以上）；        ③清洗干净餐具放在保洁柜中倒扣； ④消毒频率：每餐。
7	自制饮料瓶、瓶塞	1.自制饮料瓶的清洗消毒流程： ①先用清水把饮料残液冲洗掉； ②凉水加84浸泡消毒，84消毒液的浓度需满足含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，即84消毒液外包装标签标注的方法进行配制，且84消毒液必须完全浸没瓶体，员工操作要带胶手套，浸泡时间10到20分钟； ③常温清水清洗，再用70度以上热水清洗(禁止消毒柜内消毒，防止炸裂)； ④存放到指定位置即可； ⑤清洗消毒完的饮料瓶在下次灌装前需重点关注瓶内是否残余水分。 2.软木塞清洗消毒流程: ①用清水、84消毒液和洗洁精浸泡（比例是5斤水、12.5克84消毒液、100克洗洁精），浸泡时要轻轻搅动，让软木塞充分吸收消毒水10分钟； ②用刷子轻轻刷洗软木塞，然后用80度以上热水浸烫10分钟即可。 3.清洗消毒频率：每餐。
8	菜墩、刀、钢尺、剪刀、铲刀、汤勺等工器具	①用清水清洗干净 ②用25-35℃的温水加洗洁精清洗干净； ③用清水清洗干净； ④用白色毛巾将工器具表面擦干净； ⑤用75%的酒精溶液喷洒消毒； ⑥消毒频率：每天消毒。
9	设备设施（如羊肉机、切葱机、制冰机）	①关闭电源； ②用湿毛巾加25-35℃的洗洁精水擦拭干净； ③用清水洗净后用白色毛巾擦干； ④使用75％的酒精喷洒或擦拭消毒； ⑤清洗消毒频率：每餐。 ⑥需重点关注设备的手柄部位的清洗消毒。
10	净化水设备	按照《门店净化水设备管理制度》中清洗消毒流程执行。
11	小料机	①关闭电源； ②用湿毛巾加25-35℃的洗洁精水擦拭干净； ③用纯净水冲洗干净后放置； ④第二天使用前再使用纯净水冲洗一遍； ⑤清洗消毒频率：每天。
12	消毒类设备设施（如洗碗机、热力消毒柜等）	1.洗碗机清洗消毒流程： ①关闭电源； ②用湿毛巾加25-35℃的洗洁精水擦拭干净； ③再使用高压水枪冲洗干净； ④开启设备开关，自行加热消毒一次； ⑤清洗频率：每天； ⑥消毒频率：1次/周。 2.热力消毒柜清洗消毒流程： ①关闭电源； ②使用清水清洗干净； ③开启设备开关，自行加热消毒一次； ④清洗频率：每天； ⑤消毒频率：1次/周。「微信公众号@食神餐饮管理」© 版权所有，侵权必究
13	设备设施（如保洁柜）	①关闭电源； ②用清水洗净； ③用白色毛巾将保洁柜内部擦干； ④使用75％的酒精喷洒或擦拭消毒。 ⑤清洗频率：每天； ⑥消毒频率：1次/周。
14	冰箱及留样柜、留样盒	①自然化冰后清理干净（此条仅适用于冷冻冰箱）； ②用湿毛巾加25-35℃左右的洗洁精水清洗； ③用白色毛巾将内壁擦干； ④清洁后用75％酒精擦拭或喷洒； ⑤清洁消毒频次：1次/2周（此条适用于冰箱及留样柜）； ⑥清洁消毒频次：每次使用前（此条适用于留样盒）。
15	白大褂（参观用）	①用温水（约25-35℃）加洗洁精清洗干净； ②用常温清水漂洗干净，保证无洗洁精残留； ③用经稀释后的浓度为有效氯250mg/L（又称250ppm）左右的84消毒液浸泡30分钟；即84消毒液外包装标签标注的方法进行配制 ④用清水漂洗干净，保证无84消毒液残留； ⑤晾放到指定位置或可使用洗衣机甩干。 ⑥清洗消毒频率：每天。
16	盖青菜类的无纺布	①用清水清洗干净 ②用温水（约25-35℃）加洗洁精清洗干净； ③用经稀释后的浓度为有效氯250mg/L（又称250ppm）左右的84消毒液浸泡10-20分钟；即84消毒液外包装标签标注的方法进行配制 ④用清水清洗干净，保证无84消毒液残留；晾放至指定位置 ⑤清洗频率：每餐一次； ⑥消毒频率：每天消毒。
17	白框、红玻璃杯框等	1.手工清洗消毒流程： ①用清水清洗干净 ②用25-35℃温水加洗洁精清洗干净；用牙刷或其他物品刷洗不易清理的部位； ③用清水清洗干净 ④清洗频率：每天一次。 2.洗碗机清洗消毒流程： ①用毛刷清洗白框、红杯框表面异物；                                                              ②用25-35℃水加洗洁精对白框、杯框进行清洗；                                 ③将清洗完过后放入洗碗机清洗消毒（洗碗机水温85度，冲洗40秒以上）；                                ④将清洗干净白框、红杯框放在指定位置； ⑤清洗消毒频率：每餐一次。「微信公众号@食神餐饮管理」© 版权所有，侵权必究
18	锅	①用70度以上的热水，加入洗洁精、洁星（洁星与水的比例按照外包装标签标注的比例配制），确保锅浸泡5至10分钟； ②用钢丝球将锅刷洗干净； ③用60-80℃清水冲洗干净，存放指定位置。 ④清洗消毒频率：每餐。
19	打汤机	①先将打汤机里剩余的残液清理干净； ②使用温水（25-35℃）加洗洁精清洗，清洗时需流经所有的管道（即为正常菌汤的路线），确保管道内无明显的油污； ③使用开水再次冲洗管道，确保无洗洁精残留，直至流出来的水为清水、无油污、无杂质为合格； ④清洗消毒频率：每天一次； ⑤打汤机清洗完毕，到下次使用前，需将里面的残余水排出，避免混入菌汤中。 ⑥清洗消毒频率：每餐。
20	盛骨汤、菌汤的桶	①先用清水将桶内残余汤清理干净； ②使用温水（25-35℃）加洗洁精清洗干净； ③用清水冲洗干净，确保无洗洁精残留； ④清洗完毕的桶在下次使用前需把桶内的残留水分清洁干净； ⑤清洗消毒频率：每餐。
21	加汤壶、鸭血壶	①先用清水将壶内残余汤清理干净； ②使用温水（25-35℃）加洗洁精清洗干净；可以使用细小物品将壶嘴部分刷洗干净； ③用清水冲洗干净，确保无洗洁精残留； ④将壶内盛入半壶左右的开水，浸泡10-20分钟倒出； ⑤注意在用开水消毒时，需加盖保持水温。 ⑥清洗消毒频率：每餐。 ⑦清洗消毒完的汤壶在下次打汤前需重点关注壶内是否残留水分。
22	盛放冰块的那个玻璃提篮	①先用清水冲洗干净； ②使用温水（25-35℃）加洗洁精清洗干净； ③用清水冲洗干净，确保无洗洁精残留。 ④用白色毛巾擦拭水迹，存放指定位置。 ⑤清洗消毒频率：每餐。
23	盛装小油条的桶	①先用清水冲洗干净； ②使用温水（25-35℃）加洗洁精清洗干净； ③用清水冲洗干净，确保无洗洁精残留； ④用经稀释后的浓度为有效氯250mg/L（又称250ppm）左右的84消毒液浸泡30分钟；即用84消毒液外包装标签标注的方法进行配制 ⑤用清水漂洗干净，保证无84消毒液残留； ⑥清洗消毒频率：每餐。